Логотип

E-mail: red1ra@radnet.ru

Как поссорились чевапчичи с мититеями, а интернациональные кебабы позволили сэкономить на чувствах и кошельке

По данным официальной статистики, в Адыгее цены на продукты в феврале этого года выросли на 0,4% в сравнении с январем, а с начала года — на 1,3%. Как свидетельствуют аналитики, больше всего подорожали хлеб и выпечка — на 2,5%, фрукты, включая цитрусовые, — на 2,6% и, как ни странно, мороженое — на 2,4%. Словом, к лету жителям республики лучше перейти на здоровое питание, отказавшись от мучного и сладкого. А как же сезон тотальной тяги к природе и пикникам на обочине? Ее никакая экономия кошелька сдержать не в силах.

Вон из дома, на маевку

Хоть погода пока и не балует жителей региона, но дача и околицы все равно влекут — весна диктует свои права. А дача — это костерок с таганком, редиска с грядки, к ней зелень вприкуску. И, как водится, мясо, зажаренное на углях. Что жарить и как — вопрос. На центральном рынке столицы Адыгеи купить кило свежего мяса сегодня не дешевое удовольствие. Качественная телятина или говядина на косточке потянет, несмотря на официальные данные региональной статистики, на 380 рублей, не меньше. Свинина — не совсем то, что для такого случая подходит, но на 300 рублей кошелек облегчит, а отличная баранина и до 400 рублей может скакать. Хватит ли одного кг свежего мяса, чтобы насытить любимым блюдом всех отдыхающих и народов — шашлыком среднестатистическую семью из четверых человек?

— Думаю, «сырого» килограмма мало! На компанию — точно не хватит. Но каждый может решить сам, если знать, насколько ужаривается мясо. Если сырой продукт не очень жирный, из 1 кг получится порядка 750 г готового шашлыка, — пояснил «СА» один из шашлычников специализированного кафе столицы Адыгеи Рамзан Д.

Знатоки говорят — математика здесь простая. Чтобы получить 75 г жареного, нужно примерно 120 г свежего мяса. Из «сырого» килограмма на выходе получим 8 жареных кусочков по 75 г, итого 600 г готового шашлыка. Среднему человеку необходимо 0,5 кг мяса в день.

— Традиционно рассчитываю по полкило свежего мяса на человека. Но надо учитывать, что в результате из 0,5 кг получится не больше 250 г шашлыка, а этого часто не хватает. По мне, каждому взрослому требуется не меньше 350 г уже готового шашлыка — это примерно один шампур. Следовательно, на природу нужно брать порядка 700 г сырого мяса для мариновки на одного взрослого. Любители же и целый килограмм жареного шашлычка могут спокойно «приговорить», как, впрочем, и дети-подростки, вывезенные на природу, — говорит специалист по данному вопросу и тоже шашлычник Армен. 

Посчитать затраты, зная количество продуктов, не сложно. На условную семью придется потратить около 1 тыс. рублей только на закупку мяса и специй. Но так было не всегда. Скажем, в Средние века куда дороже обходились дрова…

Жар со смаком

— История кулинарии с древних времен свидетельствует: шашлык — одно из первых блюд, которое вообще научился готовить человек. Наши предки, как только сумели добыть огонь, стали создавать свои первые блюда на кострах и на углях. Так что первым «шашлыком», скорее всего, был мамонт. А может быть, фазан или вепрь, кто знает, но необыкновенный вкус жареного мяса люди оценили по достоинству, — говорит один из шашлычников столицы Адыгеи Рамзан Д.

Сегодня в республике множество торговых точек, включая рынки, предлагают готовый шашлык. Профессионально это блюдо готовят в специализированных кафе, в ресторанах, но, как утверждает молва, милее собственноручного колдовства над мясом и углями нет!

Сотни веков в старину жарили мясо на шомполах от мушкетов и пищалей воины, охотники, странники. У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык — какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира. Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно.

Так, популярный сегодня шашлык — свидетельство экономии тюркских народов. История русской кухни Средних веков, например, утверждает, что в те времена мясо, приготовленное на костре, было широко распространено, однако на вертеле готовили туши целиком, от зайчатины и перепелов до поросят, коз и волов.

«Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком, икра красная, черная, заморская икра — баклажанная!» — сюжет с царского банкета поменявшего профессию Ивана Васильевича хорошо известен всем. С разнообразием икры, включая баклажанную, и щучьими головами все ясно. А вот рецепт тех самых «заячьих почек» — берем свежие кроличьи почки, надеваем на тонкий прут и жарим над огнем. Царская вкуснятина готова! Таким образом, Ивану Васильевичу со товарищи подали на стол не что иное, как шашлык из заячьих почек.

История русской кулинарии Средних веков опять-таки гласит: в традициях издавна на Руси готовили мясо на вертеле. Зажаренные тушки кур и другой хозяйственной живности назывались «верчеными», поскольку вертел с надетым на него мясом постоянно вращали. Была даже отдельная должность при кухне — вертельщика, которую обычно исполняли начинающие поварята, а позже, в трактирах, официанты на стажировке — половые. Поскольку мясо чаще всего готовили цельной тушей, то и сам процесс жарки, дрова для очага стоили гораздо дороже, чем добытый кабан или вол.

Порывшись в исторических книгах, находим: «В контактах с астраханскими и крымскими татарами русские познакомились с более эффективным способом зажарки мяса — шашлыком. Вместе с новым способом приготовления из восточных языков в русский перешли слова: шашлык (тюркское — вертел), мангал (арабское — жаровня), шампур — слово, пришедшее через армянский и грузинский языки из сирийского — «пика». 

Мясо на углях издавна жарили практически все народы. Отличалось приготовление только в традиционных видах самого мяса и шампуров — деревянных палочек или металлических штыков. Так, в Греции шашлык называют «сувлаки», в Японии — «якитори», в Америке «барбекю», на Ближнем Востоке — «кебаб». В Турции он называется «шиш-кебаб».

Вот тут и начинается международный спор — кому принадлежит пальма первенства в появлении слова собственно «шашлык»?

— Версий много. «Шаш» переводится с древнего тюркского — кусочек. А «лык» — шесть. В итоге само слово «шашлык» означает шесть кусочков мяса. Например, в Киргизии куски мяса бывают разными — зависит от мангала, но их всегда на шампуре ровно шесть. Другая версия — в кумыкском языке «чиш» — это современный столовый прибор, то бишь вилка. Когда-то вилкой еще не пользовались, ели заостренными тонкими прутиками. Если нанизывать куски говядины на такой прутик и жарить на углях, то получался «чишлик». Суффиксы «лик», «лук» или «лык» в тюркских языках тоже распространены. Мы же говорим сегодня «тузлук» — это рассол. Возможно, так и стали называть блюдо, когда мясо научились «мариновать», пересыпая его специями для сохранения в кочевых переходах, — говорит Рамзан. 

Есть и противоречивые шашлычники. «Дорогие, не надо спорить! Шашлык — персидское слово, «шаш» — шесть, а «лик» — кусочек. Таджики-персы и сегодня на этом языке говорят», — утверждает повар ресторана в Майкопском районе Алексей. Есть и еще одна версия: «лик» означает «фалангу пальца» на руке, то есть нарезанное небольшими кусочками мясо на шампуре и есть шашлык. Как говорится, каждый мыслит по своим традициям и вкусам.

«Шашлык» буквально разрывают на части — армянский язык, азербайджанский, крымско-татарский и чуть ли не каждый второй из тюркской группы. Например, в словаре Брокгауза и Ефрона такое определение: «Филейная часть баранины, зажаренная небольшими кусочками на вертеле». Однако все тюркские и арабские народы называют блюдо «кебаб». Из него, а скорее всего, из экономии, пришедшей вместе с развитием цивилизаций, произошло более простое блюдо, которое в Адыгее также любимо завсегдатаями застолья на лоне природы — люля-кебаб! Благодаря тому, что для люля-кебаба мясо измельчается, к нему добавляются лук и приправы, а жарится оно также на шампурах, насытиться им проще.

— Не поверите, но то, что сегодня звучит в рекламе как «чевапчичи» — не что иное, как люля-кебаб. Наплодили всякой «иностранщины» в традиционных кавказских названиях, вот и преподносят хорошо известное под новыми именами, — сердито отвечает на наш вопрос  Рамзан.

Жаркое по любви

Но и здесь не все так просто. «Чевапчичи» — блюдо сербской кухни. Жители Балканского полуострова его любят и часто готовят. Продолговатые колбаски делают преимущественно из говядины, а затем обжаривают на гриле или на сковороде. Аналогичные котлетки-колбаски «мититеи» — молдавско-румынского происхождения. Спецы утверждают, что румынские мититеи более пряные, молдавские — более сочные. 

— Я жила в Молдавии. Вкуснейшее блюдо — молдавские мититеи. Не путайте мититеи с котлетами, они совершенно другие по вкусу. В любом случае надо пробовать. Традиционно в качестве фарша для мититей используется жирная говядина, или к постной говядине добавляется нутряной жир. Мититеи обычно подают с зеленым горошком и маринованным луком. Мне без разницы, какая страна относит это блюдо к своей кухне, — важно, что это очень вкусно, — вступила в разговор на рынке покупательница люля-кебаба Людмила Федотова.

Небольшое расследование привело нас, однако, снова в кухню исконно турецкую. Чевапчичи попали на Балканы с турецким игом, оттуда перекочевали в Болгарию, Сербию, Румынию, а затем и в Молдавию. Вся разница — только в произношении слова в разных языках. Одно бесспорно: «чевап» — это «кебап».

— Глупое название обычных молдавских мититей... Весь русский язык заполонили иностранными словечками — лофты, тапы, луки-шмуки, чевапчичи и саммиты… Что, нормального аналога в своем языке нет? — возмущается случайный участник разговора майкопчанин Владимир Баранович.

Специалисты настаивают — единственное блюдо, ради которого можно собраться за столом или на природе, и есть шашлык. У народов Северного Кавказа и Адыгеи в частности — это целый ритуал с приготовлением мяса, которое сопровождают только свежими томатами, приготовленными на углях овощами, зеленью, адыгейским сыром, приправами, зеленым луком. Ничто не должно перебивать вкус шашлыка, нужно наслаждаться им и только им, поэтому мяса должно быть много, чтобы каждый имел возможность получить массу удовольствия. Обычно его готовят из баранины или телятины. Верхом совершенства считается шашлык из зрелой говядины, но тут нужны опыт и особые умения в приготовлении. Например, кусочки говяжьей вырезки маринуют в кефире, а затем, надев на шампур, обмазывают тонким слоем сливочного масла и жарят на углях.

Однако, как бы ни называлось жареное на углях мясо, на природе оно звучит одинаково — со смаком. Есть такой замок в Венгрии — в городе Секешфехерваре. Один-единственный человек — скульптор, архитектор и художник — своими руками за два десятка лет выстроил этот замок и заполнил его прекрасными статуями и картинами, посвященными единственной царице его сердца — жене. Говорят, она умела, как никто, готовить «разбойничье жаркое» — аппетитнейшее блюдо! Оно похоже на кавказский шашлык и готовится тоже на вертеле, только на шпажку нанизывают ржаной хлеб, мясо, копченый шпик с пряностями, и снова в том же порядке, заканчивая хлебом. Разбойничьим жарким и сегодня местные кулинары угощают туристов, посещающих Замок любви. И нет места спорам.

Елена КОСМАЧЕВА.

Рецепт от повара Алексея Онегина

Чевапи, чевапчичи — так называют маленькие колбаски из фарша — блюдо, одинаково любимое на всем Балканском полуострове от Черного моря до Адриатики. В центре Загреба попробовать настоящие чевапчичи зазывает каждое второе кафе. Некоторые утверждают, что правильно их готовят только в Загребе или в Сараево.

Понадобится: 1 кг говядины с жирком, 50 мл воды, 4 зубчика чеснока, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. молотого черного перца, 1 ч.л. соды.

Обычно в фаршах для котлет, колбасок роль жирного компонента играет свинина, которую в Сербии иногда добавляют и в чевапчичи, но общий балканский консенсус сводится к тому, что настоящие чевапчичи могут быть только из баранины или говядины.

В небольшой кастрюльке залейте мелко нарезанный чеснок водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте соль и перец, размешайте, дайте прокипеть, снимите с огня и остудите. Нарежьте говядину кубиками около 2 см. Процедите остывший рассол и залейте им кубики мяса, перемешайте. Чеснок и перец уже отдали ему свои ароматы, так что никаких других специй не потребуется, а благодаря высокой концентрации соли вода быстро впитается в мясо, равномерно приправив его по всему объему. Уберите мясо в холодильник на несколько часов или на ночь. Замаринованное мясо пропустить через мясорубку дважды — для однородности фарша. Фарш нужно вымесить так же, как тесто, — в течение получаса, с силой бросая его о дно миски, проминая и складывая. Упростит процедуру стационарный миксер, но в любом случае фарш нужно как следует отбить руками.

Готовый фарш в миске накройте пищевой пленкой и дайте выстояться 2-3 часа в прохладном месте. Благодаря этому колбаски, как и кебабы, будут держать свою форму на шампуре. После этого, перед приготовлением, добавьте в фарш чайную ложку пищевой соды, еще раз хорошенько все перемешайте. Сформировать колбаски из фарша можно руками, но на Балканах для этого используют специальное устройство вроде тех, которыми набивают колбасы, чтобы фарш стал еще плотнее, а все колбаски имели идеальную форму и одинаковую толщину.

Настоящие чевапчичи жарят на гриле, роштиле, как его еще называют. На природе подойдут для этого сетка «барбекю» или сковорода-гриль. Подавайте их с пылу с жару, с тонко нарезанным луком и каймаком. К слову, мититеи готовятся аналогично.